Kawa – napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji ziaren kawowca, zwykle podawany na gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się około XVI wieku. Jedna z najpopularniejszych używek na świecie i główne źródło kofeiny.
Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś – Kefa.W Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 w formie tureckiej. Wcześniej znana była regionalnie, np. w Kamieńcu Podolskim, gdzie dla wojsk osmańskich otwarto po zajęciu przez nie miasta kawiarnie, polscy mieszkańcy Kamieńca mogli wówczas zapoznać się z kawą i kawiarnią. Dokładna etymologia wyrazu nie jest znana. Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę, jak i wino, a drugie znaczenie jest starsze. Nazwa może wywodzić się od znanego z uprawy kawy regionu Kaffa w Etiopii. Może ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.
Odkrycie kawyOwoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Prawdopodobnie kawę odkrył lud Oromo, zamieszkujący etiopski region Kaffa. Przypuszczalnie w XIII lub XIV wieku przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższą kawę. Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. Z odkryciem kawy wiążą się dwie legendy. Pierwsza przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Szejchowi asz-Szadhiliemu. Miał on w czasie swojej wędrówki po Afryce przypadkiem natrafić na stado wyjątkowo pobudzonych kóz. Z ciekawości spróbował zjadanych przez nie owoców, poznając ich niezwykły wpływ na organizm człowieka. Druga, bardzo podobna historia jako odkrywcę podaje etiopskiego pasterza o imieniu Kaldi.
Już w końcu XV wieku położony na południowym krańcu Morza Czerwonego arabski port Al-Mucha (bardziej znany jako Mokka) był dużym ośrodkiem handlu ziarnami rośliny zwanej kohwet. Wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec szybkiego wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. W 1554 w Stambule otwarto pierwszą kawiarnię. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko zanikły, o tyle nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło sułtanów. Restrykcje ustały u schyłku XVI wieku. Zarazem Imperium Osmańskie jako pośrednik w handlu stało się mocarstwem kawowym.
Jako pierwszy Europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonhard Rauwolf. W 1573 roku rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra, Melchiora Manlicha. Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami dotyczącymi tureckich zwyczajów. Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:Bardzo dobry napój zwany przez nich „Chaube”, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków.Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o używce miały również zapiski włoskiego botanika i lekarza Prospera d’Alpino. Towarzyszył on weneckiemu poselstwu do Egiptu i po powrocie opisał lecznicze działanie kawy. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa „caffè” przeniknęła do większości języków zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).Trudno określić dokładnie kiedy kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W oparciu o zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna jeszcze w XVI wieku. Jej import był zasługą dwóch kompanii wschodnioindyjskich: brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). W Londynie podobny przybytek rozpoczął działalność dwa lata później przy alei świętego Michała.Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy raz sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669 roku napój poznały elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Pierwszy kafehaus w stolicy kraju otwarto w 1671 roku. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000 kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W roku 1670 rozpoczęła działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.Po zwycięstwie pod Wiedniem (1683) Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszy kafehaus w stolicy Austrii. Legenda mówi, że zrobił to korzystając z zapasów kawy porzuconych przez uciekających Turków. Następnie pomógł on spopularyzować zwyczaj dodawania do napoju cukru i mleka. Do niedawna w Wiedniu istniała tradycja wywieszania portretu Kulczyckiego (niem. Kolschitzky) w oknach kawiarni. Ostatnio mówi się, że pierwszym właścicielem kawiarni w Imperium Habsburgów był jednak Ormianin Johannes Diodato
Pierwszą kawiarnią w Salzburgu była istniejąca do dziś Café Tomaselli. Kawiarnia ta jest najstarszą do dziś istniejącą kawiarnią Europy Zachodniej. Bywali w niej: Wolfgang Amadeus Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hofmannsthal i Max Reinhardt.Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji. Była produktem pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII wieku na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego. W XVII i XVIII w. wielkie potęgi kolonialne rozpoczęły uprawę kawowca w swoich koloniach. Holandia w 1658 roku założyła pierwsze plantacje na Cejlonie. Następnie rozszerzyła uprawę na Jawę, z której rozprzestrzeniła się ona na cały Archipelag Sundajski. Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice. Wkrótce uprawę kawy rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej.W roku 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii. Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX wieku Brazylia pozostawała głównym producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw: Kolumbii, Gwatemali i Indonezji.Pod koniec XIX wieku Wiedeń posiadał ponad 1200 kawiarni.Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów. Wypija jej się około 400 mld filiżanek rocznie.
Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią Turków. W 1670 w elegii do kuzyna Stanisława Morsztyna pierwszy wymienił kawę Jan Andrzej Morsztyn we fragmencie "W Malcieśmy pomnę kosztowali kafy, Trunku dla baszów (...)". Trunek ten nie przypadł jednak poecie do gustu ("Napój tak brzydka trucizna i jady, co żadnej śliny nie puszcza przez zęby"). Wiadomo, że jej miłośnikami byli Jan III Sobieski oraz Bohdan Chmielnicki, powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali go m.in. Wacław Potocki oraz Jan Andrzej Morsztyn. Kawa zyskała większą popularność dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehausami. Następnie rozpowszechniła się na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma „Monitor” i „Patriota Polski”, zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W 1769 Józef Epifani Minasowicz przyczynił się do opublikowania w Warszawie "Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei, to jest: Opisanie sposobu należytego zażywania kawy tureckiej (...)" pierwszej monografii na temat kawy w języku polskim, którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista Tadeusz Krusiński. Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III opisał rozpowszechnienie się zwyczaju picia kawy, popularnej nawet wśród rzemieślników i zamożnego chłopstwa.
Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników. Uwielbiał ją Ignacy Krasicki, a Adam Kazimierz Czartoryski napisał nawet komedię „Kawa” (1779). W 1795 roku ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy „Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających...” – przekład z jęz. francuskiego.Najchętniej kupowano sprowadzaną z Turcji de mocca. Gdy jej nie było, sięgano po ziarna z Lewantu, Martyniki, Indii Holenderskich. Spopularyzowanie się używki pozwoliło rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi czy Ćmielowie.Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa „po polsku”, pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano „niemiecką” lub „śląską”. Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W roku 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi lub palonego grochu.
Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehausy, z czasem nazwane kawiarniami. Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w roku 1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. W połowie XVIII wieku w stolicy istniało już kilka kafenhausów m.in. za Żelazną Bramą Ogrodu Saskiego, naprzeciw studni przy Starym Rynku od Krzywego Koła i inne. Najbardziej znany był kafenhaus Okuniowej gdzie spotykali się członkowie Kuźnicy Kołłątajowskiej. Życie kawiarniane nabierało tempa. W 1822 roku w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym. Istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy alkoholem.Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród ziemiaństwa. Zamożna szlachta zatrudniała wykwalifikowaną służbę (tzw. „kawiarkę”), której zadaniem było parzenie kawy. Za idealny napój w XIX wieku uznawano ten mający „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu”. Kawę podawano rankiem do łóżka państwa „na rozbudzenie”. Pijano ją także dla smaku podczas podwieczorku.Handlem kawą na ziemiach polskich zajmowali się początkowo kupcy obracającymi wszelkimi towarami. Firmy specjalizujące się w obrocie kawą pojawiły się około połowy XIX wieku w Galicji. Aż do końca XIX wieku sprzedawano kawę w postaci surowej. Palić należało ją samemu. Służyły temu skomplikowane maszynki do kawy, będące obowiązkowym wyposażeniem mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. Ponieważ efekt nie zawsze był dobry, lepiej było wybrać się do kawiarni. Przełom nastąpił w roku 1882, gdy Tadeusz Tarasiewicz, właściciel firmy „Pluton”, zaoferował kawę paloną we własnej palarni.W odrodzonej Polsce wśród firm handlujących kawą największe znaczenie miały: Pluton, Spółdzielnia Spożywców Społem, Wielkopolski Skład Kawy, a także Julius Meinl oraz warszawskie przedsiębiorstwa Józefa Fettera i Alfreda Jurzykowskiego. Z powodu kryzysu gospodarczego firmy powołały Zrzeszenie Importerów Kawy i Herbaty RP, a następnie Kompanię Handlu Zamorskiego.
Kawę uprawia się w ponad 70 regionach strefy tropikalnej między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Wyjątek stanowi położona na północ Formoza i Mozambik, leżące na południe od wymienionej strefy. Omawiana roślina przystosowała się do warunków, co dało bardzo duże zróżnicowanie genetyczne. Pod względem geograficznym kawę uprawia się w krajach obu Ameryk, Azji, Afryce i Oceanii. W większości krajów plantacje są zacieniane wysokimi drzewami przed nadmiernym nasłonecznieniem. Do jej uprawy zazwyczaj są wybierane nasiona, które są najlepszej jakości. Pochodzą one z drzewek w wieku od 8 do 15 lat. Nasiona wysiewa się możliwie jak najszybciej po zbiorach (max. 6 miesięcy). Magazynować je należy w suchym i przewiewnym pomieszczeniu. Około 40 dni po wysianiu, zaczynają kiełkować. Rośliny są po okresie 6 miesięcy przesadzane ze szkółki na plantację. Aby stworzyć jak najlepsze warunki do wzrostu i owocowania, systematycznie usuwa się chwasty, odcina uschnięte lub zbędne gałęzie, nawozi oraz zwalcza szkodniki. Kawowiec na ogół owocuje po raz pierwszy po 3-4 latach.
